做月饼的枧水是什么

枧水——广式月饼的灵魂辅料

广式月饼之所以独特，除了其精湛的制作技艺，还得益于一种神秘的食品添加剂——枧水。枧水，又被称作碱水或食用枧水，是广式糕点中不可或缺的传统辅料。

说起枧水的起源，那可追溯到古老的时代。以前的枧水，是以草木灰加水煮沸浸泡一日，取其上清液得到的碱性溶液，PH值为12.6，主要成分包括碳酸钾和碳酸钠。随着科技的发展，现在的枧水已不再使用草木灰制作。

现代的枧水，是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以其他碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。虽然成分有所变化，但其核心作用不变——为月饼带来独特的风味和口感。

在月饼制作过程中，枧水扮演了至关重要的角色。它中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，确保月饼的口感醇厚、回甘。枧水还能控制月饼的回油速度，调节饼皮的软硬度，让月饼的口感到达最佳状态。更值得一提的是，枧水还能增加饼皮的碱性，有利于月饼的着色，使月饼皮色金黄诱人。

枧水是广式月饼制作中不可或缺的一环。正是这一环，使得广式月饼能够展现出其独特的风味和口感，让人们在品尝中感受到传统的魅力。每一块广式月饼，都蕴含着枧水的秘密，这也是广式月饼能够历经千年仍受欢迎的原因之一。