扒肘子的正宗做法

一、食材准备与前期处理

对于食材的选择，我们应挑选前猪肘，这种猪肘的特点是骨大肉多、皮色光亮、肉质紧实有弹性。用明火燎烧表皮，使表皮微焦。随后，将烧过的猪肘浸泡在水中，刮净燎过的皮及杂毛，确保表皮洁净。

二、烹饪流程详解

烹饪的第一步是焯水去腥。将处理好的肘子冷水下锅，加入料酒、葱段、姜片进行烹煮。大火煮沸后，撇去浮沫，将肘子捞出并冲洗干净。

紧接着是糖色处理。热锅冷油中加入冰糖，小火炒至焦糖色。然后将炒好的糖色均匀涂抹在肘子的表皮上，让其静置晾干。

下一步是炸制定型。当油温五成热时，将肘子皮朝下放入锅中炸，直至表皮金黄并起泡。在此过程中，要注意防止油溅伤。炸好后，在肉面上切网格刀，但不要切透皮。

最后一步是蒸制软糯。将炸好的肘子皮朝下放入碗中，倒入原汤（或按照口味加入酱油和盐调味）。然后上锅蒸1小时，直至肘子酥烂脱骨。

三、烹饪关键技巧

在制作过程中，需要注意调味平衡。酱油用于提色，冰糖用于增亮，盐则需要分次添加以避免过咸。火候控制也至关重要，炖煮时保持中火避免皮破，蒸制则需足够时间确保肉质软糯。蒸熟后的肘子要在汤汁中浸泡2小时以上，使内外咸香均匀。

四、成品装盘与展示

将蒸好的肘子倒扣在盘中，原汤滤去杂质后勾薄芡淋于表面。为了增加视觉效果，还可以在周围摆放一些经过焯水处理的青菜。这样，一道色香味俱佳的肘子就制作完成了。