人均60元涮火锅 盒马胖东来偷家海底捞

在北上广的核心商圈，一场火锅的革命正在悄然兴起。去年，36元自助小火锅如春风般涌入，今年，超市和菜市场的火锅堂食正成为新的潮流焦点。

各大商超如盒马、永辉和胖东来，纷纷布局火锅业务。在即时零售的推动下，火锅套餐已成为冬季的重要业务之一，满足消费者的宅家涮火锅需求。而线下堂食火锅则需要一定的用餐空间，这些商超凭借原有的餐吧和美食广场区域，轻松增设火锅堂食服务。

模式各异，但都有着共同的特点：新鲜食材、高性价比和社交属性。探访盒马鲜生线下门店，可以发现火锅区提供火锅套餐和自选模式，满足消费者的不同需求。从门店覆盖范围来看，盒马的火锅堂食服务已在全国数十个城市铺开。永辉超市则推出一人食小火锅模式，食材新鲜，客单价适中，深受消费者喜爱。胖东来则以品牌形式运营火锅堂食业务，提供点菜服务，价格亲民，吸引了大量消费者。

商超入局火锅业务的想象力在于对传统火锅供应链的重塑。流程缩短，节省了房租等成本，使得定价更具性价比。丰富的SKU和食材搭配自由度，降低了生鲜产品的损耗，甚至能清库存。晚上八点半后，未售罄的食材打折出售，吸引消费者购买。但这一模式需要商超有足够大的门店面积，否则难以实施。

除了商超，通过新鲜食材概念的火锅店也在全国如雨后春笋般崛起。菜市场火锅在火锅最内卷的川渝地区走红，消费者可以去菜市场购买食材，煮上门店师傅现炒的火锅底料。这种模式的优势在于提供消费者更多的选择自由和新鲜的食材体验。

商超的线下火锅堂食业务以其新鲜、性价比和社交属性打动了消费者，成为新的消费潮流。但这一模式的持续发展需要商超有足够的门店面积和完善的供应链体系。随着消费者的需求不断变化，火锅店也需要不断创新，提供更多元化的消费体验。在繁华的北京，福春菜场火锅以其独特的经营模式，正在悄然改变着人们对火锅的传统认知。这家位于热闹菜市场的火锅门店，不仅仅提供美味的火锅食材，更将新鲜蔬菜与海鲜完美结合，让消费者在享受美食的也能感受到菜市场的独特氛围。

这里的蔬菜与海鲜产品如同刚从农田与海洋捕捞上来一般新鲜，顾客可以就近购买到心仪的食材。而那些需要去皮或改刀的蔬菜，只需按照每100克一元的收费标准支付加工费用。例如，一根新鲜的黄瓜和一个饱满的土豆的加工费大约在4元左右。而锅底、肉类以及内脏类商品则需在店内下单。

这种模式的创新，既控制了商品种类（SKU），减轻了生鲜产品的运营压力（目前店内SKU不到100个），又满足了年轻消费者和社区居民、企业团餐的需求。人均客单价在100元左右，既保证了品质，又不会让消费者感到负担过重。

福春菜场火锅的就餐区共有十余个，周末和节假日生意尤为兴隆，翻桌率达到了7。尽管在菜市场的位置受到一定限制，周围小区密度、居民分布等因素影响了其大规模扩张，但其独特的模式仍然吸引了大量消费者前来打卡。

在北京及其周边地区，越来越多的带有菜市场名称的火锅店如雨后春笋般涌现。这些店铺通常位于菜市场附近，采用自助形式，将各类火锅食材分盘组装好供顾客挑选。其性价比较高的路线吸引了众多消费者。

位于北京朝阳区青年路的一家以菜市场命名的火锅门店便是其中的佼佼者。其肉类拼盘的价格上限为29.8元/份，为消费者提供了更为亲民的火锅体验。这种模式打破了“一人食”火锅的局限，为消费者提供了更多的选择。

如何在激烈的市场竞争中实现规模化扩张，成为这些火锅店面临的重要问题。从商超火锅堂食的效果来看，健康养生类锅底销量的暴增，以及具有地方特色的锅底的受欢迎程度的提高，为火锅行业提供了新的思路。商超们的集体入局，更是加剧了行业竞争。

“现捞现涮+按盘计价”模式的火锅门店，尽管正在崛起，但尚未出现头部品牌。如何在全国范围内进行扩张，仍然是一个挑战。在这方面，福建朱富贵火锅和广州有米粥等火锅品牌正在积极进行区域布局，但受限于不同区域的用户口味需求等因素，其扩张之路仍充满挑战。

近期，海底捞在广州开设的大排档火锅内测店为我们提供了一个新的范例。这家店铺占地2000平方米，采用自选食材模式，提供超过200款产品。食材按不同价格进行颜色区分，顾客可以在参与式选材后进行一人一锅涮煮。这种模式的创新为火锅行业带来了新的活力。

随着商超和餐饮的边界变得越来越模糊，新的火锅模式正在席卷行业。福春菜场火锅的成功不仅仅在于其新鲜食材和合理的价格，更在于其对消费者需求的精准把握和对市场趋势的敏锐洞察。未来，我们期待更多的创新模式在火锅行业中涌现，为消费者带来更多的美食体验。