1. 面粉选择与配比
使用高筋面粉或普通面粉（蛋白质含量12%左右），可加入玉米淀粉或澄粉（小麦淀粉）提升筋性。例如：250克面粉配75克玉米淀粉，或200克高筋面粉配90克澄粉。
添加盐（3-8克）和食用碱（0.5-1克）增强弹性，但碱过量会发苦。
2. 面糊调制
分次加水搅拌至无颗粒，面糊稀稠度决定凉皮厚度（类似奶昔状）。建议先加一半水搅匀，再分次加入剩余水。
面糊需静置醒发30分钟以上，夏季可冷藏防酸。
3. 蒸制技巧
蒸盘刷油防粘，舀入面糊后快速晃匀。
沸水大火蒸1-2分钟，表面起泡即熟。蒸后立即过凉水，利用温差使凉皮脱模更筋道。
4. 传统洗面法（可选）
面团揉光后冷水浸泡，反复抓洗至水清，分离出面筋。面浆沉淀4小时以上，倒掉上层黄水。
面筋加酵母发酵后蒸15分钟，蓬松有蜂窝。
5. 调味与保存
凉皮切条后刷油防粘，搭配黄瓜丝、调料水（花椒、八角等煮制）、蒜水、醋汁和辣椒油。
现做现吃口感最佳，避免久放变干。
小贴士：懒人法可直接用凉皮粉（淀粉混合配比）简化流程，但传统洗面法口感更筋道。
