黄豆酱的制作过程黄豆酱的制作过程中的黄毛是什么

黄豆酱制作过程中出现的黄毛是发酵产生的米曲霉等有益菌丝，属于正常现象。以下是关键制作步骤与黄毛的详细说明：

1. 选豆浸泡

需剔除坏豆，清水浸泡12小时至豆粒膨胀

2. 蒸煮处理

蒸至豆粒可轻松捏碎（约30-90分钟），摊凉至室温

3. 裹粉发酵

4. 发酵管理

黄绿色菌丝为米曲霉，分解蛋白质形成风味；若变黑/绿或散发异味则含黄曲霉毒素，必须废弃

部分做法会加入黄蒿覆盖发酵，增强香气并防污染

发酵完成后需晒干、加盐调味，再经1个月日晒夜露完成制作。

提示：夏季高温易滋生杂菌，建议在通风环境操作，容器需严格消毒。